Thuyết minh lên men lactic (dưa muối)?

Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Vì vậy dân gian có câu "...".
Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:
- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic.
- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị "khú".
Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại dưa.
Với những người có kinh nghiệm muối dưa, họ chỉ cần nếm nước là biết đã đủ độ mặn cần thiết chưa. Người bình thường khi muối dưa thường chỉ làm theo công thức, sách vở, mặc dù không sai nhưng dưa lại dễ bị khú, nguyên nhân chính là do không xác định được độ mặn phù hợp, không đậy kín nắp vại và để dưa ngập trong nước hoặc nước không sạch hay quá nóng...
Như vậy muối dưa ngon ngoài việc nắm được kỹ thuật mà còn cần phải có kinh nghiệm.
Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể. Tuy nhiên nếu ai đó có thói quen ăn dưa muối còn cay, đặc biệt là dưa khú thì hãy cảnh giác. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ có tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá… đặc biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin (chất nitrozamin có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm).