Thuyết minh lên men lactic (dưa muối)? - Bài làm 2

Dưa muối là một món ăn truyền thống của người Việt Nam ta. Sống đến lúc trên đầu có hai thứ tóc, tôi đã được ăn không biết bao nhiêu loại dưa muối. Nói chung, hầu hết các thức rau đều có thể muối làm dưa, từ cải sen (hay còn gọi là cải làm dưa), cải củ, hành, su hào, cà rốt, mướp đắng... thậm chí vào thời xưa, khi VN ta còn quá nghèo khổ, tôi đã từng muối cùi dưa hấu. Buồn cười sau này kể lại, vợ tôi lại tưởng tôi thích nên mỗi lần ăn dưa hấu xong đều hì hụi gọt cắt lấy đám cùi trắng sát vỏ ngoài đem muối; thú thực ăn không ngon bằng những thứ thông dụng được!Có một điểm mà nhiều người hay đánh đồng nhưng tôi thì phân biệt. Đó là muối dưa và dầm rau quả. Muối dưa là để lên men tự nhiên dùng muối (thời nay thường thêm hành khô, đường), còn dầm rau quả là dùng giấm, mắm hoặc/và muối, chanh, tỏi ớt như trong các món dưa góp (miền Nam gọi là dưa món thì phải), nộm (miền Nam gọi là gỏi)... Nhiều người gọi dầm rau quả là muối xổi nhưng trong quan niệm của tôi hai việc đó khác hẳn nhau. Muối xổi là vẫn là muối dưa theo cách thứ nhất, có điều thời gian làm nhanh hơn kiểu muối nén mà thôi.Quy trình muối dưa cũng tương tự như quy trình lên men làm sữa chua, đó là quy trình lên men lactic, sinh ra acid lactic, rất tốt cho sức khoẻ (Vấn đề này tôi cũng chỉ hiểu đại khái thế thôi, bạn nào chuyên sâu hơn hãy chỉ bảo thêm, tôi xin cảm ơn). Khi xưa, cha ông ta cứ truyền tụng rằng người này có tay muối dưa nên ngon, người kia không. Thực tế là không phải các bạn ạ. Quy trình lên men cần nhiều điều kiện chuẩn như nồng độ muối, độ tươi sạch của thực phẩm thì mới có hiệu quả cao nhất. Với dưa muối ngon, trong dung dịch muối chỉ có vi khuẩn sinh ra acid lactic, còn ngược lại dưa kém ngon hơn, dưa khú là do dung dịch muối bị nhiễm khuẩn trong công đoạn nào đó, hay rau quả bị dập... sinh ra những vi khuẩn khác, qua quá trình lên men tạo thành các acid khác. Tôi biết điều này từ năm lớp 10 qua thầy giáo dạy Sinh học, khi đó thầy đã chứng minh cho bọn tôi bằng cách dạy học sinh tính toán nồng độ, muối dưa "chua ngọt dịu dàng".Thế nhưng tại sao có những bà nội trợ muối cả đời vẫn không ngon? Tôi đồ rằng họ có những thói quen ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men. Như một cô bán dưa hàng xóm nhà tôi thuở xưa, cô ấy tuy bán dưa nhưng tôi chưa từng được ăn dưa ngon ở hàng cô ấy. Sau tôi quan sát mới biết, cô ấy có thói quen vò mạnh, khiến dưa bị xước, dập trước khi muối, sinh ra úng thối những chố đó, tạo thành những vi khuẩn không tốt. Thêm vào đó, cô ấy luôn cho rất nhiều muối, mục đích là muốn hãm cho dưa lâu chua, để bán được lâu nhưng cô ơi, làm vậy chỉ khiến dưa không chua nổi, khú thôi. Với dưa như thế, tôi thường chỉ mua về để kho cá.Tôi chưa từng được học qua lớp muối dưa nhưng theo trí nhớ của tôi thì trong hàng trăm ngàn lần tôi làm, chưa từng có lần nào hỏng. Nói kiểu xưa kia là "tôi có tay muối dưa". Xin nói qua về cách muối dưa cải sen nhanh theo kinh nghiệm của tôi nhé!Cải sen mua loại tươi, không dập hay úa lá, cọng nhiều lá ít thì mới ngon. Mua về cắt nhỏ vừa miệng ăn. Nếu ở Việt Nam thì cần rửa thật kỹ, sau đó phơi khô cho ráo nước hoặc tráng lại bằng nước đun sôi. Phải làm thế bởi nước máy ở Việt Nam không tốt, ta phải tránh các vi khuẩn xấu làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nếu bạn ở nước ngoài không cần làm vậy vì nước máy của họ rất tốt, thậm chí tôi lấy nước máy muối dưa luôn cũng không có vấn đề gì. Chọn 1 bình/vại/liễn vừa đủ to, hoà một dung dịch gồm nước (là nước đun sôi để nguội nếu ở VN), muối, đường và ít hành khô cắt nhỏ. Tỷ lệ thì cũng khó nói bởi tôi thường phải nếm dung dịch nước đó. Các bạn cứ thấy hơi mằn mặn và pha vị lờ lợ vì có lẫn nước đường là được, chưa từng làm có thể thử một vài lần. Sau đó các bạn cho cải đã cắt vào, kiếm cái gì như cái đĩa bẹt đè lên cho toàn bộ cải ngập trong nước, rồi có vật nặng gì đè để nó giữ ở vị trí đó là tốt. Sau 1 ngày các bạn cần đảo vại dưa cho đều, rồi lại đè xuống như cũ. Thông thường, sau độ 3-4 ngày là dưa sẽ chua đều, vàng suộm, ăn rất dòn và "chua ngọt dịu dàng". Để tăng thêm phần khoái khẩu trước khi ăn vài giờ đồng hồ bạn có thể cho vài quả ớt, đầu hành hoa vào. Khi vớt ra ớt và hành có thể dùng làm thứ trang trí rất tốt mà lại thấm nước dưa chua, ăn cũng rất ngon.Dưa cải sen ăn với thịt ba chỉ hay chân giò luộc đúng là số 1. Dưa chua sẽ hoà quyện với vị ngọt béo của thịt khiến chúng ta không cảm thấy ngấy mỡ. Dưa chua cũng là thứ đưa đẩy rượu bên các bàn nhậu.Không chỉ dùng để ăn, dưa cải sen cũng là một thức dùng để nấu trong rất nhiều món quan trọng như cơm rang, mực xào dưa, canh sườn nấu dưa hay cá chép om dưa... Đó là những món mà mỗi lần nghĩ tới tôi đều đầy một mồm nước miếng.Cái nước dưa chua sau khi lên men đến độ rất quan trọng. Nếu có nó, bạn chỉ cần 1-2 ngày là có dưa ngon ăn. Cách làm tương tự như trên, thay vì dùng nước sôi để nguội đơn thuần bạn pha với 1 phần nước chua có sẵn. Tuỳ theo tỷ lệ nước chua mà thời gian ăn cho lần tới sẽ thay đổi. Với tôi và một số đàn ông thích ăn dưa hăng thì khoái chỉ nhúng cải sen vào nước chua dăm bảy tiếng hay nửa ngày thôi, dưa vẫn xanh rờn, khi ăn hăng sộc lên tận não nhưng lại cảm thấy rất khoan khoái. Quen rồi cả đời không bao giờ quên.Nước chua này còn được dùng để muối tất cả các loại rau quả khác. Với những thứ như cải củ, bắp cải, mướp đắng, su hào... thì chúng lên men rất nhanh, nếu có nước chua thường 1 ngày là ăn được. Những loại như cà pháo, cà bát thì lâu hơn.Khi muối bắp cải thì nên cho thêm chút rau răm, ăn rất hợp vị. Cà rốt và su hào có thể muối lẫn, khi ăn dùng chút Mayonnaise đi cùng cũng rất hay.Còn có rất nhiều món, nhiều kiểu liên quan đến muối dưa nữa mà trong phạm vi bài viết này tôi không thể đề cập hết như muối dưa hành, nén cả cây cải sen ngày Tết, làm dưa góp, nghệ thuật nén cà pháo...